100 萬夠開一間餐廳嗎？

Kim 阿金閱讀 6 分鐘

這篇用一間 15 坪的咖哩飯店，從廚房一路算到租金。

不是大環境的問題，是數學有沒有算完

有人在網路上發問：「我自己身上有一桶金，很想創業做餐飲。因為我很愛吃，所以想開一間咖哩飯店。找一間大約 15 坪的店面，自己親自經營。想請問前輩們，現在這個大環境還能做嗎？」

答案當然是可以做。但真正的核心問題，其實不是「現在的大環境能不能做」。而是：你知道 15 坪的店面裡，廚房應該占多大嗎？

一旦知道 15 坪裡面廚房要占多少空間，你才有辦法進一步推算：客單價應該是多少？店面位置應該在哪裡？需要多少人流？轉換率（路過的人有多少會走進來）要多少？菜單應該怎麼設計？每個品項需要賺多少錢？

所以，這不一定是大環境的問題。而是你的數學有沒有算完。

該算的是坪效與翻桌率

如果是餐飲業的老手來回答，他很可能會直接開始處理這些問題：你的坪效（每坪店面能做多少生意）是多少？座位有多少？翻桌率（一個座位一天坐幾輪客人）是多少？備料流程怎麼設計？這些才是開咖哩飯店真正困難的地方。

因為咖哩飯的特性是可以快速上餐。但問題是：你要怎麼備料，才能讓它真的快速上餐？每一個座位的周轉率又有多快？這些才是重點。

假設有人建議：「你可以看看有沒有別人頂讓的店。」這個建議也不能直接套用。因為咖哩飯所需要的廚房大小，跟義大利麵店所需要的廚房大小截然不同；跟日式料理店需要的廚房配置，也完全不同。

假設咖哩飯只賣雞肉與牛肉，可能兩大鍋就能處理主要產品。剩下一個料理台，看你要煎荷包蛋、香腸，或處理其他配料；飲料則放進冰箱。因此，一間 15 坪的店，可能有三分之一甚至接近一半的空間都會是廚房。

假設店內同時大約可以坐 10 個人，廚房與現場可能就需要約 4 個人，其中一個人負責外場，並且在內外場之間移動。

如果在開店以前，完全沒有這些營運上的洞察，很容易就會賠錢。

另外，如果你賣的是牛肉咖哩，還有一個麻煩：牛肉價格的波動可能很大。這也是成本控制需要注意的地方。

開店前先測試，小心炸物

底下有人提出另外一個建議：「可以先透過外送、借廚房或週末市集測試，看看大家對你的咖哩評價如何。」這也是一種測試方法。

另外，如果是做咖哩，有一種產品要特別考慮清楚，就是炸物。因為一旦加入炸物，就需要油鍋，而且製作週期會變長。

咖哩飯最大的營運優勢，理想上就是：客人一點餐，舀一匙咖哩，搭配已經準備好的餐點，很快就可以上桌。如果增加大量現點現炸的品項，就可能破壞原本快速出餐的優勢。

100 萬，夠不夠開 15 坪的店

底下也有人提醒：「你的第一桶金，可能三個月就用完了。」但這還是得先看「一桶金」到底是多少錢。如果是 5 億，那當然完全是另外一回事。

不過台灣一般講「第一桶金」，很多人會以 100 萬元作為一個概念上的數字。如果只有 100 萬元，要開一間 15 坪的咖哩飯店，資金確實會相當吃緊。

假設一坪租金 3,000 元，15 坪一個月就是 4 萬 5,000 元。但月租 4 萬 5,000 元的店面，位置與人流是否符合需求，又是另外一個問題。

如果是在台北中山、赤峰街一帶的熱門區域，假設一坪租金來到 2 萬元，15 坪就是一個月 30 萬元，這種成本結構基本上就完全不同了。

就算不是一坪 2 萬元，而是一坪 1 萬元、5,000 元，對一個只有 100 萬元資本的創業者來說，都需要非常仔細地計算。

做餐飲 17 年的老闆怎麼看

有一位餐飲業從業 17 年、創業 7 年的人，整理了幾個餐飲業的辛苦之處。他本身是一個餐飲集團的創辦人，旗下有 4 間店。

第一，營業額低的時候，擔心損益表虧損；營業額高的時候，又會心痛需要繳納較高的稅金。第二，《勞動基準法》保障勞工權益值得尊重，但站在經營者的角度，也會希望制度能兼顧老闆經營上的壓力。第三，在許多產業都喊缺工的時代，市場上的薪資與福利也產生高度競爭。第四，餐點好吃早就只是基本標準。身為餐飲業老闆，還要懂行銷、營運、財務、後勤、團隊與人員管理，才能跟上市場快速的變化。

菜單越複雜，生意越難做

餐飲是一個複雜度很高的行業，但更精確地說，它的製作工序複雜度，會隨著你的菜單複雜度提升。如果你的製作工序非常簡單，其實很多問題就不存在。

例如賣肉包。如果整間店只賣肉包，那製作與營運流程能複雜到哪裡去？又例如品項非常少的店，客人一坐下來，很快就能出餐。這些商業模式的營運複雜度就比較低。

所以，餐飲業的複雜程度跟你的菜單品類有非常直接的關係。

70 萬開雞排店，還要算身體

接著又有人問：「最近手上有 50 萬元的創業預算，加上 20 萬元的預備金，總共 70 萬元。想做炸物店或雞排店，覺得店面不用太大，成本也比較容易控制。請問有 70 萬元，建議做餐飲嗎？」

炸雞排這件事本身，20～30 萬元左右，確實有可能開始做一個比較小型的攤位。需要考慮第一週的食材、整體營運成本、冰箱、攤車，以及擺攤位置是否合法等問題。

假設生意比較差，一天營業額可能只有 3,000～5,000 元；如果生意很好，可能來到 1 萬 2,000～2 萬元。如果一天只有 3,000～5,000 元，一個月營業額可能就在 10 萬元上下；高點則可能來到數十萬元。

兩個人一起經營一個攤位，在人力上可能足夠。但問題是，雞排需要一直炸。就算營業額做上去了，身體與人力是否能長期承受，也是需要計算的成本。

「我想創業」和「我喜歡炸雞排」是兩件事

這個問題底下有非常多人回應，很多人都在提醒：「餐飲是一件很辛苦的事情。」

辛苦當然是一回事。如果你真的很喜歡做這件事情，那麼辛苦可能不是最大的問題。

但如果你的目標只是「我想創業」，那麼世界上其實還有很多不同的創業方式，不一定非得選擇一個如此吃人力、時間與體力的產業。

如果你就是非常喜歡炸雞排，那當然是另外一回事。但如果你的目標單純是創業，那麼「開一間炸雞排店」只是眾多選項之一。

真正該問的，從來不只是：「現在的大環境適不適合做餐飲？」而是：你的商業模式算清楚了嗎？你的坪效、翻桌率、人力、租金、食材成本、菜單複雜度與定價算清楚了嗎？更重要的是，你到底為什麼要選擇餐飲？

本課小結

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