餐飲業人很難請，怎麼辦？

Kim 阿金閱讀 5 分鐘

餐飲業最直接的壓力：現金流

餐飲業是一門有大量支出需要立即以現金支付的生意。

例如蛋送來了，現在就要收錢；麵包送來了，現在也要收錢。但在收款端，除了現金之外，你可能還有 LINE Pay、信用卡等付款方式，因此實際可以立即運用的現金就可能受到影響。

另外，大家一直在說食材成本持續提升。確實，食材成本長期來看可能持續上漲，但它也不是每天都在漲，價格本身仍然存在週期性的波動。

人很難請，可能是付不出更多的錢

除了食材，另一個餐飲業經常遇到的問題就是：「人很難請。」

大家都說餐飲業缺工，因為很多人不想做餐飲。但如果把「餐飲業的人很難請」這句話重新翻譯一下，有時候真正的問題可能是：「我們付不出更多的錢，請人來做餐飲。」

對許多人而言，餐飲工作可能只是過渡期的打工選擇，因為相對容易入門。而那些真正對餐飲有野心、想長期發展的人，最後往往會選擇自己出去開店。

接著，他們又會遇到一模一樣的問題：人很難請。

要不要擴張，第一天就要決定

所以，真正需要從一開始思考的是你的商業模式。

你的收入、成本與費用要怎麼設計，才能讓你有能力找到員工？又要如何在合理的薪資結構下，讓一名員工未來有機會成為下一間店的店長？這些問題，其實在一開始就應該設計好。因為餐飲業其實是一台非常精密的機械。

如果你從一開始就沒有設計員工與組織要如何擴張，只打算專心做好一間店，那當然可以。最簡單的方法，就是你跟伴侶兩個人一起做，或是兄弟姊妹、爸媽全部進到店裡幫忙。這樣自然沒有「找員工」的問題。

但如果你打算擴張，那麼從第一天開始，你就必須思考商業模式與損益表要怎麼設計。你有哪些成本？哪些費用可以調整？你願意花多少錢找人？

這些數字最終都會回頭影響你的定價。這才是真正的問題。

價格定高了，客人不買怎麼辦

接下來就會遇到另外一個問題：「好，我把價格定高了，但是大家不買怎麼辦？」

如果只是單純瞎定價，當然沒有人要買。所以定價時，你真正要思考的是：功能價值＋情緒價值。

如果你把餐點送到客人面前，卻沒有加入任何情緒價值，那麼你賣的就只剩下功能價值。現在人們出去吃飯，很多時候買的早就不只是「吃飽」這件事情。

而純粹提供功能價值的店，價格通常不會太高，除非你已經是一間名店。但即使是名店，人們購買的也往往不只是功能價值，而是同時包含情緒價值。

例如，你可能會發一張限時動態說：「我終於在苗栗吃到這間超有名的店了！」或是：「終於來新竹吃到最道地的貢丸湯！」

但如果今天只是去家裡巷口吃一碗貢丸湯，你可能根本不會拍照。為什麼？因為你家巷口的貢丸湯沒有名氣，所以它能提供的可能主要還是功能價值。

因此，如果你做餐飲只賣功能價值，其實會非常辛苦。除非你已經很紅。在你還沒有紅之前，就必須想辦法把情緒價值設計進去。否則只靠原本的價格與功能價值，很難抵擋原物料與各種成本持續上漲。

本課小結

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